العسل هو سائل حلو ولزج ينتجه النحل من رحيق الأزهار. يجمعه النحل ويقوم بتحويله ودمجه مع مواد خاصة ثم يخزنه في الأقراص لينضج.
الخصائص والتصنيف
الخصائص الحسية والكيميائية والعضوية (الطعم والملمس والرائحة والشكل). يتم تصنيف العسل حسب نوع الرحيق الذي يجمعه النحل. وتتوقف نسبة تبلور العسل على أصله النباتى.
ويمكننا تصنيف أنواع العسل بناء على الأصل النباتي لها كالآتي:
•عسل الزهور: وهو النوع الذي ينتجه النحل من رحيق الأزهار. وينقسم إلى عدة أصناف:
وحيد الزهرة: يغلب على تركيبه نوع واحد من الرحيق. وأشهر هذه الأصناف: القسطل، وإكليل الجبل، والزعتر، والخلنج، والبرتقال، والأزهار، والزيزفون، والسنط، والكافور، واللافندر أو الخزامى، إلخ.
متعدد الأزهار “من زهور مختلفة”: ينتجه النحل من رحيق أنواع مختلفة من النباتات، وبنسب متفاوتة جدًا.
العسل الجبلى أو عسل الجبل، وعسل الصحراء وهي من أنواع عسل الألف زهرة.
•عسل المنّ أو عسل الندى أو عسل الغابة: وهو العسل الذي ينتجه النحل من الإفرازات الحلوة لحشرة المن، والحشرات القشرية وغيرها من الحشرات الماصة للعصارة، والتي تكون في الغالب عصارة الصنوبر والتنوب والبلوط وبلوط الفلين وغيرها من النباتات الشجرية. وقد يكون أقل حلاوة، وله لون داكن للغاية، وقوام يتصلب بصعوبة، كما أن له طعم ورائحة تميلان إلى طعم ورائحة التوابل، وله نكهة راتنجية. ويتميز عسل المن الذي ينتجه النحل من الصنوبر بنكهة صنوبرية مميزة، وتقدره أوروبا وتركيا لاستعماله الطبي.
يتميز عسل الأزهار بلونه الشفاف، وقوامه الذي يتصلب بمرور الوقت حسب أصله النباتي وحسب درجة الحرارة. حيث تزداد سرعة تصلب قوامه تحت درجة حرارة 14 مئوية. وتتفاوت سرعة أو تأخر التبلور حسب نوع كل صنف.
تسمح دراسة حبوب اللقاح في العسل الخام (علم دراسة أصل حبوب اللقاح – Melissopalynology) بتحديد مصدره الزهري. مع الأخذ في الاعتبار أن جزيئات حبوب اللقاح تكون مشحونة بطريقة إليكتروستاتيكية وتجذب جزيئات أخرى، ويمكن استخدام نفس التقنيات المستخدمة في علم دراسة أصل حبوب اللقاح في الدراسات البيئية للجزيئات المشعة أو الغبار أو التلوث.
ومن الآثار المصاحبة لجمع الرحيق وحبوب اللقاح من أجل إنتاج العسل هو تلقيح النباتات، وهو أمر ضروري لتكاثر النباتات المزهرة. وتمثل الرطوبة عنصرًا أساسيًا لحفظ العسل. ما دامت نسبة الرطوبة أقل من 18٪ لا يمكن لشئ أن ينمو فيه. بينما لو زادت نسبة الرطوبة عن هذا المعدل، فإنها تشكل بيئة مناسبة لحدوث عمليات التخمير.
يحتوي العسل على نسبة قليلة جدًا من المعادن. وتعتبر المعادن الأكثر شيوعًا هي الكالسيوم والنحاس والحديد والمغنيسيوم والمنجنيز والزنك والفوسفور والبوتاسيوم. كما يحتوي على ما يقرب من نصف أنواع الأحماض الأمينية والأحماض العضوية (حمض الخليك، حامض الستريك، من بين أنواع أخرى) كما يحتوي على فيتامين ب المركب وفيتامينات ج ود وهـ. بالإضافة إلى مجموعة لا بأس بها من المواد المضادة للأكسدة (الفلافونويد والفينول).
الاستخدامات
الاستخدامات الغذائية
يستخدم العسل بشكل أساسي في الطبخ وصناعة الحلويات، كما يُتناول مع الخبر أو الخبز المحمص (وخصوصًا في وجبة الإفطار والوجبات الخفيفة)، كما يضاف إلى العديد من المشروبات كالشاي. ونظرًا لغنى العسل بالسكريات كالفركتوز فإن له مفعولًا استرطابيًّا (يمتص الرطوبة من الهواء)، بحيث إن إضافة كمية صغيرة منه إلى الخبز أو الحلوى يبطئ من عملية جفافها. ويحتوي العسل البكر أيضًا على إنزيمات تساعد على هضمه، إضافةً إلى العديد من الفيتامينات والمواد المضادة للأكسدة. لذلك فإنه ينصح عادة بتناول العسل في درجات الحرارة التي لا تتجاوز 60 درجة مئوية، لأنه في ظل ارتفاع درجات الحرارة عن هذا المعدل، يبدأ العسل بفقد بعض الخصائص المفيدة حيث تتطاير بعض من هذه العناصر.
يتجنب النباتيون تناول العسل، لأنه فعليًا ينتج من أصول حيوانية، في حين يختلف الأمر بالنسبة لبعض النباتيين الذين يناولون العسل ضمن غذائهم.
الاستخدام العلاجي للعسل
للعسل العديد من الخصائص العلاجية (هافستين Havsteen 2002). ويمكن استخدامه ظاهريًا نظرًا لما يحتويه من مضادات الميكروبات وخصائص مطهرة. كما يساعد أيضًا على التئام الجروح والحروق السطحية ومنع العدوى فيها. ويستخدم أيضًا في مستحضرات التجميل (الكريمات، وماسكات البشرة، ومنظفات الوجه، إلخ) وذلك نظرًا لخصائصه القابضة والمنعمة.
كما يستخدم العسل أيضًا في الطب التقليدي. فهو مادة حافظة طبيعية ممتازة. إلا أنه ليس دائما صحيًا. حيث يأتي من الزهور البرية، ففي بعض الأحيان وفي بعض الأماكن يكون العسل الذي ينتجه النحل سامًا بدرجة كبيرة. تنتج نباتات الريدندرين والأزالية رحيقًا عالي السمية بالنسبة للبشر، لكنه لا يؤذي النحل، الأمر الذي يجعل العسل الناتج من رحيقهما قاتلًا. في بعض أنحاء العالم يتم تفريغ الخلايا على الفور بعد موسم الزهور، وإزالة أية بقايا لمنع احتمالية حدوث أي تسمم. وهناك قصص تحكى عن استخدام العسل السام في الماضي كسلاح في الحرب، ولكنها مجرد قصص غير أكيدة. ومن الصعب جدًا العثور على هذا العسل السام، حيث إن شكل زهرة الأزالية يجعل من الصعب على النحل الوصول إلى رحيقها، كما أنه في نفس الوقت الذي تزهر فيه، تكون هناك زهور أخرى أكثر جاذبية للنحل قد تفتحت.
نظرًا لما يحتويه العسل من السكريات البسيطة، سريعة الامتصاص، فإنه يحتوي على قدر عالٍ من السعرات الحرارية التي تقدر بـحوالي (3.4 كيلو كالوري/جم)، ومن هنا تأتي فائدته كمصدر للطاقة. والعسل لا يفسد، فهو يتمتع بصلاحية طويلة المدى لدرجة أنها لا تنتهي تقريبًا. وبفضل التركيز العالي للسكريات في العسل، فإنه يقتل البكتيريا عن طريق التحلل التناضحي. كما أنه لا يمكن للخمائر التي تنتقل عبر الهواء أن تعيش في العسل بسبب انخفاض نسبة رطوبته. وقد كان يتم نقل جثامين البشر في الماضي مغمورة في العسل. فعلى سبيل المثال تم نقل جثمان الإسكندر الأكبر من بابل إلى الإسكندرية بمصر عام 323 قبل الميلاد، وكذلك جثمان أخيسيلاوس الثاني ملك أسبرطة تم نقله من مصر إلى مسقط رأسه سنة 360 قبل الميلاد، باستخدام العسل لمنع تحلله. وترجع خاصية العسل في الحفظ من التحلل إلى انخفاض تركيز عنصر الماء فيه، مثلما تطول صلاحية الحلويات والفواكه في الأشربة نظرًا لارتفاع نسبة تركيز السكر التي يقابلها انحسار في نسبة الماء.
يضيف النحل أيضًا إنزيمًا يسمى أكسيديز الجلوكوز. عندما يتم وضع العسل على الجروح يؤدي هذا الإنزيم إلى الإفراز الموضعي لبيروكسيد الهيدروجين.
الاحتياطات
يمكن للعسل أيضًا (كبقية المحليات الأخرى) أن يكون شديد الخطورة بالنسبة للأطفال الرضع. ويرجع ذلك إلى أنه عندما يختلط بالعصارة الهاضمة غير الحمضية عند الأطفال، يشكلان معًا بيئة مثالية لنمو جراثيم كلوستريديوم بوتولينوم، والتي تنتج السموم. وتعتبر جراثيم التسمم الغذائي من بين عدد قليل من البكتيريا التي يمكنها أن تعيش في العسل، لكنها توجد في البيئة على نطاق واسع. وعلى الرغم من أن هذه الجراثيم غير ضارة بالنسبة للكبار، نظرًا لحمضية العصارة الهاضمة لدى البالغين، على عكس الجهاز الهضمي للأطفال الصغار الذي لم يصل بعد إلى درجة كافية من التطور تمكنه من تدمير تلك الجراثيم، الأمر الذي يسمح لهذه الجراثيم بإصابة الرضع بالتسمم. لهذا السبب ينصح بعدم إطعام الأطفال دون سن 12 شهرا، عسلًا أو أي نوع آخر من المُحليات.
